Receptes

El col·lectiu de Restaurants Vilafranca Ve de Gust, realitza entre els dies 6 i 21 de desembre una campanya gastronòmica on el Gall Negre del Penedès és el protagonista. Cada restaurant ofereix un plat especial amb aquest ingredient. Els integrants de Vilafranca Ve de Gust  són restaurants Vilafranquins que destaquen per la qualitat i els productes de proximitat. Gràcies a la seva gentilesa publiquem la recepta (ingredients i elaboració) i una foto del plat.
Relació de restaurants: Restaurant Cal Ton, Can Bellés, el Casino, El cigró d’or, En Rima, El Gat Blau, El racó de la calma, Miquel Soria, Trefí

Bombó de gall negre del Penedès amb centre de pruna amb aroma d’espígol (restaurant El racó de la calma)
Ingredients

- Per al gall:

1 gall negre del Penedès 

1 branca d’espígol 

3 cebes 

2 grans d’all 

50 g de mantellina de porc

- Per a les prunes:

4 prunes 

50 g de sucre 

1 rajolí de conyac 

50 dl d’aigua

- Per als pinyons:

50 g de pinyons garapinyats 

50 dl d’aigua 

50 g de sucre

- Per al paté:

250 g de fetge de gall 

2 ous 

125 dl de llet 

50 g de mantega 

Sal 

Pebre 

Nou moscada

 

 

 

 

Elaboració

- Per al gall: talleu el gall a quarts, salpebreu-los i marqueu-los en oli. Un cop marcats, retireu-los. Tot seguit, afegiu-hi els alls, la ceba i l’espígol, i estofeu-ho. Un cop estofada la ceba, reduïu-la amb el vi blanc i, tot seguit, afegiu-hi el gall,cobriu-ho d’aigua i poseu-ho a bullir. Quan estigui cuit, desfeu la carn i guardeu-la.

Per a les prunes: poseu tots els ingredients en una olla i feu-los bullir fins que s’hidratin.

- Per als pinyons: poseu tots els ingredients en una olla i feu-los bullir lentament fins que no quedi aigua.

- Per al paté: tritureu els ous amb el fetge i coleu-ho amb un colador fi. Un cop colat, afegiu-hi tots els ingredients restants i tritureu-ho. Poseu el resultat en motlles i coeu-ho a 110 graus durant 40 minuts.

Preparació

Agafeu la mantellina i estireu-la. D’altra banda, traieu el pinyol de les prunes i farciu-les amb el paté (serà el centre del bombo). Agafeu la meitat de pit i pota del gall i feu-ne una pilota amb el centre de la pruna farcida. Quan la pilota estigui feta, emboliqueu-la amb la mantellina de porc i poseu-la al forn a 180 graus durant 5 minuts. Per a la salsa, feu servir el caldo de la cocció i afegiu-hi una picada clàssica.

Caneló de gall negre amb ceps i trompeta negra,compota de pera al cardamom i suc de rostit (restaurant En Rima)
Ingredients

1 Gall negre del Penedès

600 g tomàquet madur

600 g Ceba de Figueres

1 cabeça d’all

1dcl de vi ranci

1dcl de conyac

200 g ceps

75 g de trompeta negra

100 g de farina

½ litre de llet

100 g mantega

2 peces de pera tipus conference

2 grans de cardamom

1 placa de pasta de ceps

 

 

 

 

Elaboració

Tallar el gall a 1/8, salpebrar i rostir a una cassola de ferro, quan agafi color daurat, afegir-hi, l’all, la ceba i després el tomàquet, mullar amb vi ranci i una mica de conyac, cobrir d’aigua i deixar coure al forn. Quan estigui ja rostit, desfer la carn i reservar, passar la salsa per un colador, desgreixar i reservar.

 

Saltejar els bolets, deixar que perdin tota l’aigua de vegetació. Salpebrar i reservar.

 

Fer una beixamel lleugera a la que afegirem la carn del gall esmicolada i els bolets saltejats. Deixar refredar.

Coure la pasta de caneló, escórrer i omplir amb la pasta de gall i bolets, donar forma i guardar en

fred. Rostir les peres senceres amb grans de cardamom, retirar la pell i fer un puré amb la polpa,

posar a una cassola amb cardamom, aixecar el bull i reservar. Posar en el plat al fons la compota de

pera, a sobre el caneló i acabar amb la salsa del rostit i una mica de germinats per decorar.

Cruixent de gall negre del Penedès amb pera i ruca (restaurant Cal Ton)
Ingredients

2 pits de gall negre del Penedès

- Una bresa amb:

1 pastanaga

1 ceba

1 tomàquet

Sal, oli, pebre

Pasta fil·lo

2 cullerades soperes

de nata líquida

1 pera

Ruca

- Per a la salsa:

Els ossos dels

pits de gall negre

del Penedès

1 pastanaga

½ porro

1 ceba

2 grans d’all

Api

1 farcellet d’herbes

aromàtiques

1 copa de vi negre

Elaboració

En primer lloc, desosseu els pits, talleune la carn a daus i poseu-ho al forn en una safata amb oli. Quan estigui ros, afegiu-hi la bresa, també tallada a daus, salpebreu-ho i deixeu-ho coure 5 minuts abans de retirar-ho del foc, afegiu-hi 2 cullerades de nata líquida i remeneu-ho. Piqueu tot el rostit de gall amb una picadora. D’altra banda, talleu 16 làmines de pasta fil·lo en forma de plaques de canelons, pinteu-les amb oli de gira-sol, feu-ne unes plaques de doble capa (n’han de sortir 8), farciules i enrotlleu-les com si fossin canelons. Per fer la salsa, enrossiu els ossos al forn. 

A part, feu una bresa amb tots els ingredients menys el vi i poseu-la al foc en una cassola. Quan la bresa estigui cuita, afegiu-hi els ossos. A la safata on heu cuit els ossos, afegiu-hi el vi i remeneu-ho, així en traureu tota la substància. Tot seguit, afegiu-ho a la cassola amb la bresa, cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho reduir. Coleu-ho i, si cal, deixeu-ho reduir una mica més fins que la salsa agafi certa consistència. A part, salteu la pera tallada a daus en una mica d’oli, sal i pebre, i reserveu-la. Per muntar el plat, poseu els cruixents al forn i enrossiu-los. Afegiu-hi una cullerada de salsa per sobre, tot seguit afegiu-hi la pera i una mica de ruca al costat.

 

Cuixeta de gall negre del Penedès farcida de calçots i prunes(restaurant El Gat Blau)
Ingredients

4 cuixes desossades de gall negre

12 calçots escalivats i pelats

8 prunes sense os

0,5 l de vi negre cabernet del Penedès

3 cebes mitjanes

3 canonets de canyella

Sal

Pebre

Oli d’oliva

Brou dels menuts del gall

Elaboració

Netegeu les cuixes i salpebreu-les. Farciu-les amb els calçots i les prunes. Un cop farcides, lligueu-les amb un fil de cotó.

 

Poseu en una cassola les cuixetes lligades, la sal i el pebre a gust. Afegiu-hi l’oli, les cebes tallades, el mig litre de vi cabernet, la cabeça d’alls, la canyella i el brou dels menuts. Rostiu-ho lentament al forn unes 2 hores.

 

Feu salsa de la bresa i serviu-la amb les cuixetes.

 

Gall negre del Penedès a la catalana (restuarant Can Bellés)
Ingredients

1 gall negre

2 cebes

50 g de pinyons

100 g de prunes

100 g d’orellanes

50 g de panses

3 fulles de llorer

1 pessic de farigola

1 got de brandi

1 got de porto

1 got de vi blanc

3 gots de brou de carn

Sal

Pebre negre mòlt

Oli d’oliva

Elaboració

Netegeu el gall, trossegeu-lo i salpebreu-lo.

 

Col·loqueu-lo en una plata per al forn amb la ceba picada, el llorer, la farigola, el brandi, el porto, el vi blanc i una mica d’oli. Rostiu-ho al forn a 160º.

 

Deixeu-lo rostir durant 2 hores. Aneu-hi afegint el brou de carn perquè no s’assequi i 

aneu girant la carn.

 

En els últims 10 minuts, afegiu-hi la fruita seca.

 

 

Gall negre del Penedès farcit de rovellons i múrgoles (restaurant Miquel Soria)
Ingredients

4 cuixes de gall negre del Penedès desossades

200 g de rovellons

200 g de múrgoles

1 ceba

1 porro

1 pastanaga

Alls

1 tomàquet

Sal

Pebre

Herbes aromàtiques (farigola, romaní)

Oli d’oliva verge

Elaboració

Salteu molt lleugerament els rovellons i reserveu-los.

 

Esteneu les cuixes desossades, salpebreu-les, afegiu- hi els rovellons, enrotlleu-ho tot i lligueu-ho.

 

En una cassola amb una mica d’oli i l’oli de saltar els bolets, enrossiu ben bé les cuixes lligades.

 

Quan estiguin daurades, afegiu-hi la ceba, el porro, la pastanaga (tot tallat a daus) i les herbes aromàtiques. Daureu-ho una mica, afegiu-hi el tomàquet tallat a daus, els alls tallats ben petits i poseu-ho al forn. Deixeu-ho coure aproximadament mitja hora o fins que quedi al vostre gust.

 

Gall negre del Penedès rostit amb carxofes i rovellons (restaurant el Casino)
Ingredients

1 gall del Penedès

3 cebes

2 porros

4 pastanagues

4 carxofes

600 g de rovellons

Sal

Pebre

Oli d’oliva

Vi ranci

Brou de pollastre

Elaboració

Per començar, en una cassola amb oli, salteu el gall tallat a trossos i salpebrat.

 

Quan estigui dauradet, retireu-lo de la cassola i reserveu-lo. Seguidament, a la mateixa cassola, sofregiu la ceba, la pastanaga i el porro, tot tallat ben petit.

 

Quan estigui tot ben ros, afegiu-hi el gall i el vi ranci, deixeu evaporar l’alcohol durant un parell de minuts, poseu-hi el brou, tapeu la cassola i deixeu-ho coure durant una hora i mitja a foc mitjà.

 

 

A continuació, retireu el gall, poseu-lo en una altra cassola, coleu la salsa, afegiu-la a la cassola del gall i deixeu-ho coure una estona més.

 

Mentrestant, en una paella amb una mica d’oli sal teu els rovellons i les carxofes tallades a quarts.

 

Quan estiguin daurats, afegiu-los a la cassola del gall i deixeu-ho coure tot plegat uns 5 minuts més.

 

I ja per acabar, emplateu el gall, salseu-ho amb el suc de la cocció i afegiu-hi al costat els rovellons i les carxofes.

 

 

Pit de gall negre del Penedès amb xarel·lo (restaurant El cigró d’or)
Ingredients

4 pits de gall

½ got de xarel·lo

300 g de cigrons

100 g de camagrocs

100 g de fons de carn

Sal

Oli

Elaboració

Escalfeu el xarel·lo en un cassó i flamegeu. Un cop flamejat, afegiu-hi els pits de gall i, amb el foc ja apagat, deixeu-ho reposar uns deu minuts. Tritureu els cigrons amb una mica de la seva aigua de cocció; lligueu-ho amb una mica d’oli d’oliva. Saleu-ho al punt. Daureu els pits de gall en una paella amb oli, saleu-los i reserveu-los. En la mateixa paella, salteu els camagrocs.

 

 

Poseu al fons del plat una mica de puré de cigrons i, a sobre, els pits de gall. Decoreu-ho amb els camagrocs i acabeu el plat amb un cordó de fons de carn.

 

 

Strudel farcit de gall negre del Penedès, bolets de temporada, foie amb reducció del suc de cocció, porto i tòfona (restaurant Trefí)
Ingredients

Pasta filo

Gall negre del Penedès

2 cebes

2 pastanagues

150 c de brandi

250 g de foie

Bouquet garni

Un got de vi ranci

Pell de taronja

Branca de canyella

Bolets

Oli de tòfona blanca

Porto

Elaboració

Rostir el gall de forma tradicional amb les herbes, els licors i la taronja.

 

Un cop cuit i fred li traiem els ossos, el tallem a quadradets i el saltegem juntament amb els bolets, all i julivert i finalment el foie, rectifiquem de sal

i pebre.

 

 

Incorporem el farciment dins un full de pasta filo i l’introduïm al forn a 180 ºC, 8 minuts.

 

Per a la salsa, reduïm el porto i afegim suc de la cocció, quan comenci a espessir li donem un toc d’oli de tòfona.